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Zwölf Öfen, zwei Ober und vier Bäcker

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Die Bäckerei Raddatz, Gröditz, arbeitet mit Ofentechnik von Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik. Zum Brotbacken dienen heute zwölf Matador-Etagenöfen und zwei Beschickungs- und Ausbackroboter, die gemeinsam von Computern gesteuert werden. Zwei Mann backen an einer Anlage 1.000 Brote pro Stunde.

Bäckermeister Werner Raddatz gehört zu den wenigen Existenzgründern in den neuen Bundesländern, die nach der Wende ein solides Unternehmen aus dem Nichts aufgebaut haben, das in der Branche und darüber hinaus viel Anerkennung findet. In zwei Schritten wuchs die moderne Bäckerei Raddatz vor den Toren von Gröditz, einer Kleinstadt an der sächsisch-brandenburgischen Grenze, zu einem Vorzeigebetrieb im wahrsten Sinne des Wortes heran. 1996 wurde der erste Bauabschnitt eingeweiht. Das Herz der neuen Bäckerei bildete die Ofenfront aus sechs Matador-Etagenöfen mit Ober-Beschickungsroboter zum Brotbacken. Im Jahre 2000 erweiterte Raddatz den Betrieb auf die doppelte Kapazität, eine zweite Ofenstrecke gleichen Kalibers wurde von Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik, Dinkelsbühl, aufgebaut. Seitdem begrüßte Werner Raddatz schon viele Kollegen, die sich ebenfalls mit der Absicht trugen und tragen, das Brotbacken zu revolutionieren und trotzdem Handwerksbäcker zu bleiben. Vor dem Bäckereineubau lag eine Zeit zielstrebigen und ungeheuer mutigen Wachstums, wie es wohl nur in der Nachwendezeit möglich war. 
 
Die erste Frage: Was wollen wir?

Die Entscheidung für den Ofenhersteller WP hat Werner Raddatz erst nach schmerzlichen, ärgerlichen Fehlinvestitionen (seine Worte: „Ich bin ein gebranntes Kind, was Ofentechnik betrifft.“) und zahlreichen Besuchen seinerseits in Kollegenbetrieben getroffen. „Die erste Frage, die ich mir damals gestellt hatte, lautete: 'Was wollen wir?' Und die Antwort: 'Wir wollen die Produktionszahlen im Neubau entscheidend steigern – trotzdem aber Handwerksbäcker bleiben. Wir sind gewohnt, in Chargen zu denken. Unser Brot soll sich durch Vielfalt und Individualität auszeichnen. Trotz rationeller, computergesteuerter Ofenbeschickung wollen wir jedem Brot ,den letzten Schliff‘ von Hand geben, wir wollen es in traditioneller Weise schneiden, stüpfeln, igeln, einstreichen.'“ Brot bildet das wichtigste Standbein des Unternehmens, macht mindestens 40 Prozent des Gesamtumsatzes aus. „Und wenn die Technik einmal ausfällt, soll der Betrieb trotzdem weiterlaufen, dann müssen die Öfen von Hand bedient werden können“, auch daran hatte Raddatz von vornherein gedacht. Drei Ausrüster kamen damals für ihn in die engere Wahl: Miwe, Winkler und WP. „WP war in der Entwicklung für uns eindeutig am weitesten, die Beschickungstechnik am ausgereiftesten und schnellsten“, lautete schließlich sein Urteil. Dass er und seine Mitstreiter die richtige Wahl getroffen hatten, wurde durch die Anschaffung der zweiten Ofenstrecke eindrucksvoll bestätigt.

Beide Ofenstrecken sind gleich aufgebaut und für den Betrieb Raddatz optimal konzipiert, wobei der Firmenchef selbst auch neue, praktische Ideen einbrachte. Sie stehen parallel, in zwei Hallen. Zwischen Hallenwand und Ofenlinie – jeweils sechs dreifach breite, 2,40 Meter tiefe, fünfetagige Heizgasumwälzer mit 130 Quadratmetern Backfläche - agiert der Ober-Beschickungsroboter. Seitlich wird sein Reich durch Drahtgitter vor unbefugtem Betreten abgesichert. An der Ofenrückseite wurde ein gut meterbreiter Gang als Wartungs- und Reparaturbereich integriert. Über dem neuen Ofenkomplex steht eine große Wärmetauscher-Anlage mit Heißwasserspeichern.

Übersicht dank Computerhilfe

Zwei Bäcker legen die Brotteiglinge auf den Aufgabetisch am Ende der Ofenreihe und bearbeiten sie fertig. Dann werden sie vom Belader des Ober – ein Transportband in voller Herdgröße und mit sehr spitz zulaufender Ladezunge – aufgekrabbelt. Dabei fährt der Belader unter die Teiglinge, bis alle auf dem Band liegen. Ein Computer verwaltet die 30 Herde der Linie nach vorgegebenem Programm und erteilt dem Ober den Befehl zur Beschickung eines backbereiten Herdes. Das Ofenteam hat es mit einer computergesteuerten Beschickungsanlage entscheidend leichter, die Übersicht zu behalten, eine optimale Ofenauslastung zu gewährleisten und am Ende Zeit, Energie und Kosten einzusparen.

Mit einem Tempo von zwei Metern pro Sekunde wird der Herd vom Ober angefahren, und zügig wird das Brot eingeschossen. Ein großes Anzeigedisplay informiert die Ofenleute, wann der nächste freie Herd Backtemperatur erreicht hat. Während der Ober vor den Öfen agiert, wird bereits die nächste Herdladung an der Tischstation manuell vorbereitet. Ein Knopfdruck signalisiert dem Ober, dass er die fertige Ladung übernehmen kann. Einen großen Pluspunkt erhält der Ober von Raddatz auch für den integrierten leistungsstarken Staubsauger, dessen Saugrüssel mit dem Lader in den Herd fährt und nach jedem Ausbacken Krümel und Mehlstaub wegsaugt.

Zum Ausbacken krabbelt der Ober mit seinem Belader die Brote aus dem Herd auf und übergibt sie auf ein über den Etagen und Köpfen der Bäcker laufendes Transportband in Richtung Versand. Ein automatischer Wassersprüher dort oben soll für schönen Glanz der Brote sorgen. Schon etwas abgekühlt, gelangen sie über eine Wendelrutsche zu einem der Packtische, wo sie von zwei weiteren Mitarbeitern in bereitstehende Kisten gelegt werden. Auch an diesem Arbeitsplatz können sich die Mitarbeiter anhand eines Displays über den Stand des Backgeschehens informieren und lesen, in wie viel Minuten der nächste Herd ausgebacken wird.

Gegen 19 Uhr beginnen zwei Bäcker der Spätschicht mit dem Brotbacken auf einer Anlage. Zunächst kommen die größeren Roggenmischbrote in die Öfen, erhalten bei relativ langer Backzeit ihre kräftige Kruste, die für lange Frischhaltung sorgt. Dreipfünder sind in der ländlichen Region, in der die Raddatz-Filialen mehrheitlich liegen, immer noch das Hauptnahrungsmittel. Erst zu fortgeschrittener Zeit werden beide Ofenstrecken parallel genutzt. Zum Schluss kommen Weißbrot, Baguettes, Ciabatta und andere Spezialitäten an die Reihe, die ofenfrisch ihre optimale Qualität haben.

Zwölf bis 16 Mann produzieren in der Bäckerei Raddatz Brot, vom Teigmachen über das Aufarbeiten mit zwei Brotlinien von Kemper und einem Rheon-Teigteiler für die besonders weichen Teige bis hin zur Abnahme der fertigen Brote. Mit dem Backen sind nur zwei bis vier Bäcker pro Ofen-Ober-Anlage beschäftigt. An „normalen“ Wochentagen backen sie in der Nachtschicht durchschnittlich 1.000 Brote pro Stunde, freitags das Anderthalbfache. „Selbst 20.000 Brote pro Tag sind mit unserer Ausstattung zu backen“, erklärt Meister Raddatz.

Staffelstab wird immer weitergereicht

Die Bedienung der Ofensteuerung bildete für die Mitarbeiter offenbar zu keiner Zeit ein Problem. Als die erste Ober-Anlage installiert wurde, hat Raddatz zwei seiner Bäcker für eine Woche in die bereits mit Ober ausgerüstete Backstube eines Kollegen delegiert, damit sie sich im Alltag mit der Technik vertraut machen können. Die beiden gaben dann zu Hause den anderen Mitarbeitern in der ersten Zeit Unterstützung. In der Bäckerei Raddatz haben inzwischen auch schon einige Mitarbeiter von Kollegen ein Praktikum am Ober absolviert. „Der Staffelstab wird immer weitergereicht“, erklärt Werner Raddatz die Praxis von WP. Von Anfang an gehört es in der Bäckerei Raddatz auch zum „guten Ton“, dass die Mitarbeiter mehrfach einsetzbar sind. Teigmacher können ebenso Brot aufarbeiten, Aufarbeiter können auch am Ofen arbeiten. Raddatz fördert diese Flexibilität, sie bildet sogar ein wichtiges Kriterium bei der Vergabe der Jahres-Leistungsprämien.

Wenn die Technik täglich Höchstleistungen bringen muss, sind Defekte kaum auszuschließen. Bei 95 bis 97 Prozent liege die Zuverlässigkeit des Beschickungsroboters, schätzen die Bäcker und ihr Chef. Damit es schnell wieder weitergehen kann, beschäftigt Raddatz vier betriebseigene Handwerker - zwei Schlosser, einen Elektriker und einen Tischler. Sie dürften angesichts der hohen technischen Ausstattung des großen Betriebes auch alle Hände voll zu tun haben. Außer den zwölf Brotöfen stehen in der Gröditzer Bäckerei weitere drei Matador-Etagenöfen und sieben Stikkenöfen. Zudem sind alle rund 80 Filialen mit Ladenbackstationen ausgestattet, in denen nicht nur ständig Brötchen frisch gebacken werden, sondern auch noch viele andere geeignete Gebäcke – nur kein Brot, weil Raddatz davon nichts hält.

Drittes Lehrjahr am Ober

400 Mitarbeiter beschäftigt Werner Raddatz heute. Ein kleiner Teil von ihnen ist in der neugegründeten Bäckerei Raddatz GmbH in Dresden tätig; Raddatz hat den Betrieb eines Kollegen erworben. In Dresden und Umgebung tragen mittlerweile neun Filialen den Namen Raddatz, die anderen sind entlang der Landesgrenze von Brandenburg und Sachsen verteilt, die weiteste liegt 100 Kilometer von Gröditz entfernt. Über 50 Lehrlinge erhalten in der Bäckerei Raddatz eine Ausbildung. Im dritten Lehrjahr können die Bäcker in spe dann auch an die Beschickungsroboter. Doch zu den Azubis gehören nicht nur Bäcker-, Konditor- und Fachverkäufer/innen-Lehrlinge, sondern auch Mediengestalter für Printmedien – Raddatz führt in Gröditz eine eigene Werbeabteilung, die alle Werbemittel für die Bäckerei herstellt – und künftige Kaufleute. Zwei seiner fünf Kinder werden bei ihm im Büro ausgebildet: ein Sohn als Informatikkaufmann, ein anderer als Industriekaufmann.

Zum Bäckerberuf kam der heute 40-Jährige eher zufällig. Weil er sich nicht drei Jahre als Zeitsoldat in die DDR-Armee zwingen lassen wollte, wurde ihm der Wunschberuf (Heizungsinstallateur) versagt. So nahm er das Angebot an, zu einem mit der Familie bekannten Bäcker in die Lehre zu kommen, fand Gefallen am Beruf, fiel in der Meisterschule Helmsdorf positiv auf, begann seine berufliche Laufbahn dort als Backmeister. Nach zwei Jahren kam die Wende und damit die Chance, ein eigenes Unternehmen aufzubauen.

Vor 13 Jahren startete Werner Raddatz in Gröditz mit einer gemieteten Mini-Bäckerei und zwei Hilfskräften. Nach einem Jahr musste bereits ein neuer Produktionsstandort gesucht werden, weil das Geschäft rasch gewachsen war. Fortan wurde im zehn Kilometer entfernten Strauch gebacken, die Mitarbeiterzahl wuchs auf 35. 1994 übernahm er eine Konkurs-Bäckerei in Senftenberg mit 72 Mitarbeitern in zwei Produktionsstätten. Dann wurde der Neubau der Bäckerei Raddatz in Gröditz vorbereitet. Gut ein Jahrzehnt rastlosen Unternehmensaufbaus mit mutigen Entscheidungen und manchem Rückschlag liegt hinter ihm, nebenbei die Qualifizierung zum Betriebswirtschaftler. Heute ist er – was den Umfang seines Unternehmens betrifft – am Ziel seiner Wünsche. Würde er weiteres Filial-Wachstum anstreben, hieße das wohl, die Schwelle zum Industriebäcker zu überschreiten, das aber hat Raddatz nicht geplant. Deshalb wird nun an der Qualität weitergefeilt.

Ausschlaggebend für den Erfolg des „Senkrechtstarters“ war seine Fähigkeit, Verantwortung an Mitarbeiter abzugeben und sich nur noch um strategische Unternehmensaufgaben zu kümmern, die oft genug mehr als einen Acht-Stunden-Tag erforderten. Zu seinem Aufgabengebiet rechnet er dabei auch die aktive Mitarbeit in der Kommune als stellvertretender Bürgermeister. Trotzdem gelingt es ihm, in seinem Unternehmen die Fäden fest in der Hand zu behalten. So wie er als Backmeister in Helmsdorf kompromisslos für Leistung, Ordnung und Sauberkeit stand, so spürt auch heute der Besucher des Gröditzer Betriebes: Hier klappt alles bis ins Detail, auch wenn der Chef nicht anwesend ist. Kritisches Mitdenken seiner Mitarbeiter ist ihm besonders wichtig, denn es fördert die Mitverantwortung.


Auch die Bäckerei Raddatz bleibt nicht verschont von Umsatzeinbußen, wie sie im Bäckerhandwerk heute überall beklagt werden. Doch der Firmenchef relativiert: „Es sind nur einzelne Filialen betroffen, der Gesamtumsatz des Unternehmens [den Raddatz nicht beziffern möchte] entwickelt sich weiterhin nach oben, wenn auch nicht mehr so stark wie vor Jahren noch.“ Er setzt sich zusammen aus 55 Prozent Brot und Brötchen, 35 Prozent Feingebäck und Konditoreiware und zehn Prozent selbst hergestellten Snackprodukten. Die Umsatzsteigerung kommt auch dank der Eröffnung neuer Filialen zustande. Fast immer wird zuvor aber ein unrentabel gewordener Standort geschlossen.

Probleme bereiten vor allem Filialen in jenen Orten, wo der Exodus der Bevölkerung anhält, wie z. B. in der ostsächsischen Stadt Hoyerswerda. In der Metropole Dresden hingegen sieht Werner Raddatz noch gute Wachstumschancen. Jüngst hat er sein drittes Backshop-Bistro in einem Baumarkt vor den Toren Dresdens eingerichtet. Drei Filialen wurden im ersten Halbjahr 2003 bereits dicht gemacht und drei neue eröffnet - das versteht der Bäckerei-Chef unter qualitativem Unternehmensausbau. Weitere Standorte in und um Dresden würden zur Zeit geprüft, und zwar kritischer als vielleicht noch vor Jahren.

 

Quelle: www.wp-dev.de / Werner & Pfleiderer
Donnerstag, 26. September 2005