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Trotz Hefe geschrumpft

Veröffentlicht in Presse

Fusionen unter Bäckern / Einkaufsgenossenschaft hilft Kosten senken

Von Georg Moeritz


Fast alle Bäcker Ostsachsens kaufen Mehl und Mohn gemeinsam über ein Lager im Kreis Meißen. Doch diese Zusammenarbeit in der Genossenschaft kann Schrumpfen und Fusionen in der Branche nur bremsen, nicht stoppen. Dresden/Triebischtal. Werner Raddatz hat wieder ein Schild mit seinem Namen aufgehängt. In Dresdens Fußgängerzone Prager Straße steht jetzt Bäckerei Raddatz, wo vor zwei Wochen noch Eckert zu lesen war. Der Bäckermeister aus Gröditz hat in Dresden eingekauft - und betreibt nun nach eigenen Angaben 85 Filialen in Sachsen und Südbrandenburg.
Raddatz hat es von der Gröditzer Backstube aus geschafft, sich unter die Großen der Branche vorzuschieben. Im Schichtdienst stellen seine Beschäftigten Brötchen, Kuchen und Gebäck her. Der Handwerker aus dem Kreis Riesa-Großenhain kann es sich schon einmal leisten, den Betrieb eines Kollegen samt Schulden zu übernehmen. Großbetriebe mit vielen Filialen entstehen überall im Land. Die Bäckerei und Konditorei Schwertner aus Löbau verkauft in Görlitz, Bautzen, Zittau und Umgebung. Heberer mit Stammsitz in Hessen beliefert aus dem Werk im Gewerbegebiet Hoyerswerda auch Dresden und Berlin. "Wiener Feinbäcker" steht an den Verkaufsstellen. Zeitweise warb Heberer als "Sächsischer Feinbäcker", doch nach Angaben des Unternehmens ist Wien für überregionale Werbung besser.
Jedes Jahr gibt von Sachsens Bäckern etwa jeder zwanzigste auf, sagt Günther Otto bedauernd. Einen "immensen Konzentrationsprozess" beklagt der Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorengenossenschaft Bäko Mittel- und Ostsachsen eG. Auch die Industrie übe Druck auf das Handwerk aus, zum Teil mit "eigenen Abpackstrecken".
Wehrlos sind die Bäcker dieser Konkurrenz allerdings nicht ausgeliefert: Etwa 700 nutzen die Bäko als Einkaufs- und Dienstleistungsgenossenschaft. Sie profitieren vom Großeinkauf und brauchen sich nicht einzeln darum zu kümmern, wo es Mandarinenscheiben in der richtigen Größe für die Torte gibt. Den Zehn-Kilo-Sack mit tschechischem Mohn gibt es aus dem Lager der Bäko, ebenso wie Tortenböden und Toilettenpapier.
Geschäftsführer Otto führt gern durch das Kühllager in Triebischtal-Groitzsch, nahe Nossen an der Autobahn. Wer Sahne im Fünf-Liter-Pack braucht, bekommt sie mit einem der 23 Fahrzeuge der Genossenschaft. Der "Frischdienst" der Bäko liefert Salat von der Feinkostfabrik Dr. Doerr aus Dresden und Wurst von der Radeburger Fleischerei Klotsche in abgezählten Scheiben, für belegte Brötchen. Mehlsäcke von der Dresdner Mühle und von Geha aus Weißenberg lagern in den renovierten ehemaligen Schafställen neben der Agrargenossenschaft des Ortes.
"Wir liefern, was die Bäcker wünschen", sagt Otto. Mehr als 100 Tonnen am Tag schlagen die 97 Bäko-Leute um, meist starten die Fahrer gegen drei Uhr früh. Außerdem verkaufen sie Teigknetmaschinen und bieten 24-Stunden-Service zur Reparatur. Wer ökonomischen Rat benötigt, kann ihn ebenso bekommen wie einen Kredit für Tresen und Regale. Im Schulungsraum in Groitzsch lassen sich Verkäuferinnen unterrichten. Bei einem Dorfbäcker mit gerade mal 120 000 Mark (61 000 Euro) Jahresumsatz sei allerdings langfristig nicht viel zu machen, deutet Otto an.
Obwohl die Genossenschaft ihr großes Sortiment von 15 000 Artikeln betont, will der Gröditzer Großbäcker Raddatz sich nicht anschließen. Nach seiner Ansicht macht die Bäko "die Bäcker unselbstständig". Sie dürften nicht "austauschbar" werden. Die Kunden stehen nach seiner Erfahrung nur dann Schlange, wenn Handwerker ihre regionalen Spezialitäten anbieten.
Raddatz hatte vor einigen Monaten mit "Bieligs Gesundbrot" auf sich aufmerksam gemacht - einer ballaststoffreichen Erfindung des Bäckers Heinz Bielig aus dem Nachbarort Wülknitz. Inzwischen ist dieses Rezept schon bei einer Nahrungsmitteltechnologin aus Kroatien auf Interesse gestoßen, die für 15 Wochen als Teil einer internationalen Weiterbildung in der Großbäckerei zum Praktikum war. Bielig hofft nun, dass seine Spezialität bald Touristen an der Adria serviert wird. Für Raddatz allerdings bleibt das Gesundbrot eine Spezialität von vielen: "Wir bleiben hauptsächlich Produzent des hier üblichen Mischbrotes", sagt Raddatz. Es lohne sich immer, nach neuen Rezepten zu suchen - aber wie das Geschäft in seiner Branche weitergehe, "das werden die Kunden entscheiden".

 

Quelle: sz-online/Sächsische Zeitung
Dienstag, 31. Juli 2001 

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