Von Georg Moeritz

Dieser Bäcker kann mehrere Städte mit Frühstück versorgen: 115000 Bröchen am Tag und fast 11000 Brote stellt die Bäckerei Raddatz in Gröditz und Dresden jeden Tag her. Bis in den Spreewald werden sie verkauft. "Kapazitäten haben wir reichlich", berichtet der Juniorchef Christoph Raddatz. Derzeit steckt die Bäckerfamilie wieder 4,5 Millionen Euro in neue Technik. Der Neubau steht schon.

Die Kunden aber kommen nicht alle zum Firmensitz nach Gröditz. Großbäcker wie Raddatz müssen ständig "die Augen offen halten", um geeignete Plätze für neue Verkaufsstellen zu finden. Mal eröffnet ein neuer Supermarkt, und Raddatz mietet sich "in der Vorkassenzone" ein. Doch das Unternehmen mit fast 500 Beschäftigten betreibt auch eigene Läden, manchmal mit einem Fleischer zusammen, und hat auch schon mal einen verschuldeten Betrieb eines Kollegen gekauft. So wurde der Handwerksbetrieb zur zweitgrößten Bäckerei in Sachsen - nach der Erntebrot GmbH in Döbeln, hervorgegangen aus einem Volkseigenen Betrieb.

Für den Geschäftsführer des Landesinnungsverbandes Saxonia sind solche Größenordnungen schon nichts Besonderes mehr. Der durchschnittliche Bäcker habe trotzdem bloß drei Verkaufsstellen, berichtet Wolfgang Hesse. Die meisten der 1200 Bäckermeister in Sachsen kommen mit dem eigenen Laden und einem Bäckerwagen aus. Wer aber erst mal große Mengen backt, weiß Hesse, der muss die Kunst des Verkaufens erlernen und bekommt es mit einem scharfen Wettbewerb zu tun: Supermärkte und Tankstellen, die gefrorene Teiglinge geliefert bekommen und aufbacken.

Allerdings: Diese Methode beherrschen die großen sächsischen Handwerksbäckereien auch und nutzen sie für ihre entfernt gelegenen Filialen. Selbst die Mode der neuen Selbstbedienungs-Filialen mit nur einer Kassiererin haben einige ausprobiert, sagt Hesse. "Wir machen das nicht und werden es nicht machen", versichert Raddatz. Lieber sucht er mit sorgfältigen "Standort-Analysen" nach Stadtteilen in Dresden, die noch einen Fachverkauf brauchen.

Auf der Suche ist auch die Gellertstadt Bäckerei in Hainichen. Sie brannte vor zwei Jahren ab, baute neu - und kann nun theoretisch Doppelsemmeln und Brötchen für 39 Verkaufsstellen produzieren. So viele hat sie aber noch nicht.

Einfallsreichtum gehört dazu, wenn die Anlagen ausgelastet werden sollen. Erntebrot aus Döbeln hat sich bis in die Bundeshauptstadt vorgewagt und zwei "Bakers-Drives" eingerichtet - also Verkaufsstellen mit Schalter für Kunden, die nicht aus dem Auto steigen wollen. Ein Effekt des Wachstums: Der moderne Betrieb braucht weniger Bäcker, aber mehr Verkäuferinnen. Bei Raddatz stehen die Zahlen auf der Internetseite: 89 Beschäftigte in der Produktion, 294 im Verkauf. Wolfgang Hesse sieht ihre Zukunft ohne Bangen: Zwar schauten die Kunden auf den Preis, aber auch auf die Qualität: "Studenten kaufen für ihre Grillparty 100 billige Brötchen, aber für Tante Emmas Geburtstag wird weiter die gute Torte gekauft." In diesem Jahr werden sich die Preise beim Bäcker nicht groß ändern, sagt Hesse.